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廣州食堂承包從“紅樓夢”看中國飲食

發(fā)布時間:2017-12-25 發(fā)布者:鑫原泰公司 所屬類別:飲食文化
從“紅樓夢”看中國飲食
 
雖然不是飲食專著,但“紅樓夢”在描寫中國古代傳統(tǒng)飲食文化方面是豐富而精致的。
 
“紅樓食府大觀”曾經寫道:“就其規(guī)模而言,盛宴盛宴,時間上有生日宴,生日宴,宴,宴,宴,宴,詩 盛宴,燈籠fe宴,相思宴,梅花宴,秋海棠宴,蟹宴;就節(jié)日而言,有中秋盛宴,端午節(jié),元宵盛宴;宴會,太虛幻盛宴,大花園宴會廳 宴會,宴會宴會,粵宴夜宴等,聞名氣味。
據統(tǒng)計,《紅樓夢》中的食品可分為八個類別:主食類、點心類、菜肴類、調味類、飲料類、果品類、補品補食類、外國食品類。其中主食原料十一種,點心十七種,菜肴原料三十一種,食品三十八種,調味品八種,飲料二十三種,果品三十種,補食補品十一種,外國食品十種。
 
紅樓飲食文化主要有五大特性:
 
從《紅樓夢》看中國飲食文化
 
第一:飲食種類具有豐厚性。
 
《紅樓夢》中的食品近兩百余種,其項目繁多,展示了中國古代社會貴族階級樸素生活的風貌。
 
例如:酸筍雞皮湯、蓮葉羹、野雞崽子湯、糟鵝掌、火腿燉肚子、胭脂鵝脯、酒釀蒸鴨子、烤鹿肉等等。
 
第二:飲食器皿精巧絕倫。
 
在中國的飲食文化中,飲食器皿和飲食自身其兩者兼有才干構成“美食”的全部內涵。著名詩人王翰有“葡萄美酒夜光杯”的詩句,從中分發(fā)出我國美食文化的表達方式,美酒一定要夜光杯來盛放。器與食的圓滿分離才干加強人的飲食愿望,從中享用美食帶來的快樂。
 
紅樓飲食文化在這方面表現得愈加突出,其食具、茶具、酒具、桌具都是十分華美的。例如:金盤、金碗、銀碟、瑪瑙碗、翡翠杯、琥珀杯、綠玉斗、烏木三鑲銀箸、四楞象牙金筷、玻璃盞等等。
 
第三:飲食活動豐厚多彩。
 
《紅樓夢》中的飲食多是盤繞豐厚多彩的活動展開的。在中國的飲食文化中吃、喝、玩、樂四者永遠是連在一同的,只是因人的志趣不同,玩樂的方式各異而以。像大觀園,寧榮二府的主子們也不例外。據統(tǒng)計在《紅樓夢》中以活動展開的宴會多達三十余次。例如:金鴛鴦三宣牙牌令、壽怡紅群芳開夜宴、螃蟹宴等等。
 
從《紅樓夢》看中國飲食文化
 
第四:紅樓飲食重于養(yǎng)身。
 
《紅樓夢》中的飲食除了品味、玩樂以外,更注重養(yǎng)身。其食品的營養(yǎng)價值,以益壽養(yǎng)身為主要目的。例如第四十九回,賈母在冬季吃的燉鹿肉。鹿的全身都有藥用價值。其肉是適合冬天進補的高級營養(yǎng)和醫(yī)療食品。歷來遭到醫(yī)學界和美食家的注重。唐代的《食療本草》說:“肉,主補中,益氣力。”又說:“九月后正月前食之,則補虛贏衰弱,利五臟,調血脈,自外皆不食,發(fā)冷病。”陰歷的二月至八月間不應吃鹿肉,它能使人發(fā)冷病。賈府吃鹿肉的時間都在冬天,就是遵照這一食規(guī)。
 
第五:紅樓飲食重南味兼北味。
 
所謂南味,主要是指江浙風味,江南風味,其中包括蘇、寧風味,也包括江岸的淮揚風味。第六十二回有“酒釀清蒸鴨子”這是乾隆年間揚州名菜。酒釀,原名酒娘,《揚州畫舫錄》云“燒酒以米為之,曰米燒。其燒酒未蒸者,為酒娘兒,飲之鮮美,以泉水燒酒和之,則成蜜燒酒。”袁枚《隨園食單》多以酒娘兒作調味佐料。第八回有“糟鴨掌”這是姑蘇名菜,第六十二回“胭脂鵝脯”是蘇州名菜。
 
《紅樓夢》中以南味為主,但是也兼有北味。如第三十七回的“桂花糖蒸新栗粉糕”,栗糕就是北味。這樣的食品北方最常見,先將栗子炒熟搗爛,磨成細粉,同山藥糕、白糖和勻,再蒸制即可食用!都t樓夢》中的食物兼有南北風味,是由于曹雪芹生于南方,善于北方的緣由,也是當時社會南北互溶的必然結果。
 
《紅樓夢》中的名菜可謂不勝枚舉,在此我們只挑揀一二稍微“品味”。書中最有名的一道菜因該是劉姥姥吃的茄鲞。這道菜在賈府算是最普通的家常菜了,其做法相當的講究:
 
把才摘下來的茄子的皮削了,只需凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成釘子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞爪一拌就是。
 
從《紅樓夢》看中國飲食文化
 
鄧云鄉(xiāng)先生曾說《紅樓夢》中“茄鲞”的菜品有五個特征:
 
第一:是陳菜,即保管若干時日的茄子制品,而非新穎的,現炒的。
 
第二:是干菜,即臘味一類的菜,是干的,沒有什么湯、鹵、菜汁等。
 
第三:咸而香,有嚼頭,具有各種“鲞”的特殊風味。
 
第四:習氣冷吃,即不像熱炒那樣的熱菜,也不同于隨時烹制的冷葷。
 
第五:這種菜既能下酒,也能適合于吃稀飯,就粥吃。
 
“茄鲞”的制造也有五道工序:第一要用雞油炸了;第二:用湯煨干;第三:香油一收;第四:外加糟油一拌;第五封嚴寄存。
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