行為是食品平安的本質
[ 當我們在考慮如何管控食品平安風險時，最重要的是思索風險從何而來，可能是從食物自身，可能是在餐廳處置和準備的環(huán)節(jié)，也可能是從相關操作員的行為中來。歸根到底，食品平安跟行為有關，跟能否做正確的事情有關 ]
“食品平安的本質關乎行為”，在承受記者專訪時，藝康集團全球食品平安和公共安康副總裁露絲·珀德仁(Ruth Petran) 重復強調了這個觀念。
“食品平安應該是全民共識，特別是我們在思索如何完成食品平安時應該從行為層面或是義務層面去思索。”露絲稱。
在承受記者專訪前，露絲剛在日本東京參與完2018全球食品平安建議(GFSI) 年度食品平安大會。藝康集團作為協(xié)作同伴，和與會眾多食品平安專家、食品企業(yè)代表等共同討論了如何經過消費習氣的變化和新技術來助推食品平安的進步。
在會議發(fā)言中，露絲提出了全球食品消費習氣的五大趨向：便利、邊走邊吃、新穎的本地食材、安康和信息透明。
詳細來說，現(xiàn)代都市居民越來越多地依賴網上送餐效勞，特別在中國，今年選擇在網上訂餐的消費者估計將達3.46億人。越來越多人選擇邊走邊吃，全球30%的食物是在路上被吃掉的。在一項針對9個國度4600名用餐者的調查中，有2/3的受訪者表示新穎的本地食材是他們選擇餐廳最重要的思索要素。另外，超越90%的人以為餐食安康與否是其決議在哪吃和吃什么的重要要素。與此同時，消費者希望他們買到手上的產品對成分、產地和加工巧節(jié)有明晰的標識。
“美團點評集團是中國最大的網絡訂餐平臺之一，目前具有2.4億活潑用戶，有500萬家協(xié)作餐廳，每天有50萬名活潑騎手提供1800萬件送貨上門效勞，其中大局部是外賣餐食。”露絲表示，“網絡訂餐的確是將來的一個大趨向，藝康要做的就是提升食品在經過不同方式配送過程中的平安。”
2017年3月，藝康集團與美團點評就食品平安達成戰(zhàn)略協(xié)作。雙方承諾發(fā)揮各自優(yōu)勢，就食品平安培訓、外賣配送環(huán)節(jié)及清潔消毒處理計劃、消費者食品平安學問提高等項目展開深化協(xié)作，推進餐飲業(yè)平安標準化開展。雙方還成立了業(yè)內首個小微餐廳食品平安結合創(chuàng)新實驗室。
藝康經過調研發(fā)現(xiàn)，小微餐飲商戶一方面缺乏系統(tǒng)性食品平安培訓，存在風險認識和管理才能缺乏、日常消毒清潔低效及清潔消毒產品不合規(guī)等問題；另一方面，市面上也缺乏可以滿足小微餐飲商戶需求的、可操作性強的清潔消毒處理計劃。
在專訪中，露絲強調，食品平安的風險可能來自食物自身，也可能來自相關操作者的不標準行為，但提升風險認識和增強風險管理才是應對食品平安風險的應有之道。藝康推出了一系列食品平安風險管理方法，比方，藝康運用數字化系統(tǒng)對食品平安供給鏈停止監(jiān)視，包括餐廳、食品消費者以及藝康都能實時曉得消毒劑、溫度、水等食品平安要素的狀況，并快速做出反響，應對食品平安風險。
在藝康集團和美團點評之間的協(xié)作中, 藝康如何確保數以千計底層商戶和餐廳在加工食品和外賣效勞過程中的食品平安？能否引見一下詳細的管控流程和預期目的？
露絲：我們很快樂能和美團點評協(xié)作, 參與到食品平安風險管理這一嚴重事項中。藝康經過本人的處理計劃和技術協(xié)助提升食品在經過不同方式配送過程中的平安。我們給美團點評和其外賣騎手提供手部消毒凝膠，以及送餐箱專用的清潔及消毒產品，保證外賣騎手手部的清潔以及食品外賣配送箱的清潔衛(wèi)生。我們這么做是由于——確保食品的合理放置和堅持清潔是十分重要的。此外，我們也正在為美團點評的員工停止培訓，包括根本的食品平安準繩和留意事項。
如今與美團點評協(xié)作的餐廳越來越多，我們也為不同范圍的餐飲店量身定做處理計劃。詳細來說，在餐廳廚房里，我們?yōu)槭澄餃蕚鋮^(qū)域、廚房用具、餐具、壺、平底鍋、烹調肉類用的烤架提供清潔和消毒計劃，以及為員工提供自用的衛(wèi)消費品等。一方面，我們鼓舞商戶采購來自知名供給商的食材，從食材自身確保平安；另一方面，我們協(xié)助商戶確保廚房是潔凈衛(wèi)生的，從而保證食物的寄存和烹調是平安衛(wèi)生的。
大城市的生活本錢十分高，在餐廳吃飯就得花不少錢。我們能夠花人均200元去一家高檔餐廳，確保吃得放心；當然也能夠只花20元去一家蒼蠅小館，但這時分餐館環(huán)境普通，我們必需對食物十分當心，也就是說食品平安的風險很高。你怎樣看這種現(xiàn)象？
露絲：很多人可能會以為餐廳價錢越高，食物就越平安，由于我們?yōu)槭澄锔读烁嗟腻X。但從我的角度來說，我們不會只用價錢作為評判食品平安與否的規(guī)范。
我們需求發(fā)掘并理解的是食品平安風險存在什么中央，哪些操作或行為會影響食品平安。也就是說，一間很廉價的小餐廳能夠和一間十分昂貴的餐廳一樣，做出十分平安的食物。因而， 當我們在考慮如何管控食品平安風險時，最重要的是思索風險從何而來，可能是從食物自身，可能是在餐廳處置和準備的環(huán)節(jié)，也可能是從相關操作員的行為中來。歸根到底，食品平安跟行為有關，跟能否做正確的事情有關，而跟它是不是一家低價餐廳無關。
當然也有人會覺得，價錢是一個主要參考規(guī)范，讓人們初步判別某個餐廳的食物是不是平安。其實還有很多辦法能夠理解這些餐廳。例如，我以為中國運用的笑臉評分系統(tǒng)，是個不錯的開端，它代表餐廳在特定時間承受檢查時的狀態(tài)如何，至少能夠標明他們做得好或者不好。
在大城市，消費者對食品平安的討論很多，中國也有十分嚴厲的食品平安法。但在人口普遍散布的小城市和縣城，消費者和商家對食品平安的認識顯然冷淡了很多，在食品平安中發(fā)揮主導作用的更多是來自監(jiān)管方的壓力。你以為這種自上而下的監(jiān)管如何自下而上地得到修正？
露絲：食品平安是我們一切人都需求認識到的問題，不光要認識到它的重要性，我們還要付諸行動。即使不是一個大的餐飲公司，只是一個帶孩子的媽媽做飯，也要保證食品平安。這是人們的本能。
但在某些狀況下，我們還應該協(xié)助他們認識到哪些食物存在烹飪和食用的風險，而且我們都有義務管理這些風險，無論是家人、餐廳，還是食品制造商。政府曾經在制定規(guī)范和法律了，但顯然，這些請求能否被人恪守就取決于行業(yè)本身了。
同時，像中國食品科學技術學會、中國連鎖運營協(xié)會等行業(yè)協(xié)會，正在積極與會員公司、食品制造商和餐廳協(xié)作，宣傳和提高相應的做法及規(guī)范，讓它們更理解食品平安。
藝康多年來不斷在全球不同中央參與食品平安相關的會議，并與我們的客戶協(xié)作，對它們在食品平安上提供協(xié)助，并獲得不錯的成果。我們多年來積極參與和推進中國食品安康七星條約聯(lián)盟，與記者和中國食品科學技術學會一同努力進步社會對食品平安的認識。
我個人十分喜歡七星條約聯(lián)盟，有三個緣由：一是聯(lián)盟只供認和接納在食品平安方面表現(xiàn)良好的企業(yè)，其重要的工作之一是舉行年度活動，也只要在食品平安方面合規(guī)的企業(yè)才干參與；二是聯(lián)盟為這些企業(yè)提供了一個良好的交流和學習平臺，分享彼此之間提升食品平安、衛(wèi)生的好辦法，有助于一切人一同提升；三是聯(lián)盟經過多種渠道和方式積極宣傳相關企業(yè)的優(yōu)秀案例，協(xié)助提升公眾的食品平安認識。
從2018年全球食品平安會議回來，你也提到了食品平安的趨向和變化，比方新穎度、產地、成分、安康、透明度和便利性等。能夠說，食品消費行為在不同類型的場景中截然不同，變得越來越復雜。作為食品平安處理計劃的供給商，藝康是如何在這樣復雜的場景中保證食品平安的？
露絲：藝康不斷在協(xié)助客戶提升食品平安風險認識，并協(xié)助提升食品平安。我們?yōu)榭蛻籼峁┴S厚的宣傳材料，并提供現(xiàn)場效勞團隊和專業(yè)的效勞、技術人員，與客戶一同積極查找潛在的食品平安風險要素，并經過我們的處理計劃保證食品平安。
我們在世界各地有大量的食品批發(fā)客戶，我們?yōu)槠涮峁┝?ldquo;Marketguard? 365”系統(tǒng)，協(xié)助客戶停止雙重自檢。在該系統(tǒng)中，食品批發(fā)商能夠運用一個挪動設備查看檢查清單，我們的人員也能在店里停止快速檢查，比方冷氣能否調在恰當的溫度，員工能否有正確清洗雙手，能否有清潔相關的場地，能否按請求的方式停止清潔和消毒等等。這是一種向客戶提供效勞的方式，協(xié)助它們理解哪里還需求改良，哪里應該增強注重。
此外，在食材新穎度方面，一些廠商專注于消費、供給，并向消費加工方提供食材。無論是本地食材還是全球采購的食材，產地自身對食品平安風險并無太大關系，關鍵在于中間供給、消費的環(huán)節(jié)、管理的環(huán)節(jié)能否到位，我們的食品平安認識微風險管理認識能否有強化，這些才是真正會對食品平安產生影響的要素。
藝康在水處置方面的數字化曾經獲得了很大的勝利，那么在食品平安的數字化方面停止得如何？
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露絲：數字化為我們提供了一個巨大的工具，使搜集數據、解讀數據更便利更高效。經過數字化工具，數據通常能夠經過傳感器自動獲取，比方在乳制品工廠中運用的3D TRASAR?，有一個傳感器用于自動檢測能否有消毒劑，因而不需求人為記載，系統(tǒng)自動做出判別、自動答復關于“哪些中央做了清潔消毒、消毒劑中的化學物質濃度能否適宜、能否有效殺菌、消毒時間能否足夠”等問題，不只能夠協(xié)助改善乳制質量量，更能夠儉省水、能耗以及減少消毒劑運用。
此外，我們在印度設置了一個系統(tǒng)監(jiān)測中心，有專業(yè)的工作人員、工程師和衛(wèi)生專家提供全天候效勞。經過監(jiān)控數據顯現(xiàn)的異常，及時通知響應的人員，并提示藝康在當地的現(xiàn)場效勞人員，及時采取應對措施。
方才提到的Marketguard? 365系統(tǒng)也能夠在超市便利店內用于搜集行為數據，我們也很快會向中國的餐廳提供相似效勞，讓它們用來搜集數據。
從實質上講，一切這些系統(tǒng)都是用來搜集關于行為和理論的數據，并據此進
