一、了解餐飲業(yè)的經(jīng)營特點

餐飲業(yè)經(jīng)營特點，主要包括以下4項。

（1）其產(chǎn)品直接供給消費者，并提供場所及全面的服務(wù)。

（2）其產(chǎn)品是現(xiàn)制現(xiàn)售，不能對每個產(chǎn)品逐批逐件的進行完整的成本核算。

（3）其經(jīng)營范圍廣，兼營其他零售業(yè)務(wù)。

（4）受季節(jié)和市場供應(yīng)情況的影響。

二、餐飲成本核算意義

（1）維護消費者的利益，正確執(zhí)行國家的物價政策。

（2）使企業(yè)合理贏利。

（3）促進企業(yè)改善經(jīng)營管理。

三、餐飲成本核算作用

（一）為制定銷售價格打下基礎(chǔ)

餐飲部門生產(chǎn)制作各種菜肴點心，首先要選料，并測算凈料的單位成本，然后按菜點的質(zhì)量、構(gòu)成內(nèi)容確定主料、配料、調(diào)料的投料數(shù)量，各種用料的凈料單位和投料數(shù)量確定后，菜點的總成本才能算出。顯然，飲食產(chǎn)品的成本是計算價格的基礎(chǔ)，成本核算的正確與否，將直接影響定價的準確性。

（二）為廚房生產(chǎn)操作投料提供標準

各餐飲企業(yè)根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營特點和技術(shù)專長，都有自行設(shè)計和較定型的菜譜，菜譜規(guī)定了原料配方，規(guī)定了各種主、配料和調(diào)味品的投料數(shù)量以及烹調(diào)方法和操作過程等，并填寫到投料單上后，配份時按標準配制。因此，成本核算為廚房各個工序操作的投料數(shù)量提供了一個標準，防止缺斤少兩的現(xiàn)象，保證菜肴的分量穩(wěn)定。

（三）找出產(chǎn)品成本升高或降低的原因以促進降低成本

餐飲企業(yè)制定出來的菜譜標準成本，雖然為廚房烹飪過程中的成本控制提供了標準依據(jù)，但飲食產(chǎn)品花色品種繁多，邊生產(chǎn)邊銷售，各品種銷售的份數(shù)不同，且烹制過程中手工操作較多，因此，實際耗用的原料成本往往會偏離標準成本。我們通過成本核算查找實際成本與標準成本間產(chǎn)生差異的原因，如原料是否充分利用、凈料率是否測算準確、凈料單位是否準確、是否按規(guī)定的標準投料，從而找出原因，促進相關(guān)部門采取相應(yīng)措施，使實際耗用的原料成本越來越接近或達到標準成本，以便使這種偏差越來越小，達到成本控制的目的。

（四）為財務(wù)管理提供準確數(shù)據(jù)促進實施正確經(jīng)營決策

沒有正確完整的會計核算資料，財務(wù)管理的決策、計劃、管理、控制、分析就無從談起，只有以核算方法、核算結(jié)果為根據(jù)，科學(xué)的成本核算作手段，進行科學(xué)管理，從核算階段發(fā)展到管理階段，才能達到使企業(yè)提高經(jīng)濟效益的目的。

四、成本核算工作要求

（1）必須學(xué)習(xí)和掌握成本核算的基本知識和方法，做到既懂烹飪技術(shù)，又懂得成本核算。

（2）參與成本管理，切實做好本部門、本崗位的成本控制工作。

（3）建立和健全各種管理制度（如崗位責(zé)任制、質(zhì)量責(zé)任制、經(jīng)濟責(zé)任制等）。